Por qué los queseros italianos entierran su pecorino

Pecorino Romano, originalmente una versión de la región de Lazio cerca de Roma (de ahí el nombre «Romano»), es el queso que define la cocina italiana. Es más ligero, más seco y más salado que otras variedades de pecorino y combina bien con muchos platos italianos. cacio y pepePasta carbonara y Bucatini toda matricia (un plato típico romano elaborado con pasta, carrillera de cerdo y tomates). Tiene una crianza de hasta dos años y es delicioso con una pizca de miel y una copa de vino. Y ha estado en Italia durante 2.000 años.

Durante la República Romana (508-27 aC), los pastores necesitaban algo que hacer con el exceso de leche de oveja, por lo que crearon Pecorino Romano. El famoso escritor agrícola del Imperio Romano, Lucio Moderado Columella, escribió sobre lo que parecía ser Pecorino Romano en De Re Rustica en el año 50 EC. Pecorino Romano era mejor comida para las legiones romanas que para muchos soldados. En la Edad Media, la gente comenzó a agregar sal al Pecorino Romano y descubrió que ayudaba a conservar el queso. Pronto, se extendió más allá de la península italiana.

Pecorino Romano sobrevivió a la caída del Imperio Romano, los terremotos y el fascismo.

«Pecorino Romano es como un soldado romano», dijo la escritora culinaria residente en Roma Rachel Alice Rodi. «Es el queso lo que funciona».

Pecorino Romano, a pesar de su nombre, se vende en grandes cantidades porque se utiliza principalmente en la cocina del hogar. Esta versión producida en masa, asequible y fácilmente disponible en los supermercados de toda Italia, no solo sobrevivió a Covid, sino que prosperó. Durante los cierres de Italia, las familias lo almacenaron. De hecho, las ventas aumentaron durante el período de Covid, con 26.940 toneladas vendidas en 2019, frente a las 34.280 del año pasado.

Mientras tanto, los pecorinos artesanales casi fueron víctimas de otro covid cuando los restaurantes y los mercados públicos cerraron, y los productores se preguntaron qué hacer con las fábricas llenas de queso que se deterioran rápidamente. Por lo tanto, fueron de puerta en puerta para vender. Cultivaron su propio maíz para combatir el costo de la alimentación de ovejas y cabras. Luego lo enterraron en cuevas para protegerlo.