El patriotismo italiano y las feroces guerras del queso

Italia está sacudida por la guerra del queso. Los críticos gastronómicos han dicho que otros países inventaron el Parmigiano Reggiano y que el Gorgonzola azul -e incluso la mozzarella- no es 100% italiano.

Según un experto en alimentación, Alberto Grandi, el parmigiano tal como lo conocemos hoy fue elaborado por primera vez en Wisconsin por inmigrantes italianos en el siglo XX y se conoce como «parmesano de Wisconsin». Dice que la mozzarella utilizada para hacer la pizza Margherita nació en Estados Unidos después de la guerra, y no en los monasterios de Nápoles en la Edad Media, como nos cuenta la historia. Choque de un italiano.

Según la teoría de Grandi, todos los quesos italianos icónicos, como el pecorino romano de leche de cabra, el caciocavallo en forma de lágrima y el provolone, ya no son italianos porque fueron enviados por italianos a Estados Unidos y desde allí se extendieron por todas partes.

Mi cabello dejó de caerse.

Lo mismo ocurre con el Gorgonzola, el icónico queso azul elaborado en Piamonte y Lombardía. Fue producido comercialmente por primera vez por monjes en monasterios medievales, aunque hay una historia de amor sobre un triste lechero, recientemente abandonado por su novia, que olvida una olla de queso una noche y al día siguiente le salen rayas verdes. Imprimir.

Los franceses afirman que su queso azul, el Roquefort, es más antiguo que el nuestro y anterior a los nómadas galos que necesitaban proteínas ricas en energía y listas para consumir. Pero los galos comenzaron a construir Rochford sólo después de que fuera conquistado por los romanos.

«¡Mys c'est pas vrai!» gritó un chef francés cuando le pregunté si Roquefort era originario de Italia. «Le Roquefort est el rey de los azules».

Un primo mío que vive en Ticino, una zona de Suiza de habla italiana, me dijo que la oficina de turismo local promueve un producto local llamado Zigra como el progenitor de toda la ricotta. . Ricotta significa queso de suero «recocido» que ha sido tratado muchas veces. Lo mismo ocurre con el prosciutto corso, otra forma de ricotta. Tanto Córcega como Ticino estuvieron bajo dominio italiano en el pasado (el italiano es el idioma oficial en Ticino), por lo que es bastante obvio que la ricotta italiana influyó en las variedades locales.

Pero hablé con Giorgio Franchetti, un estudioso de la cocina romana antigua. Me dijo que la mayoría de nuestros quesos icónicos se remontan a la Edad Media e incluso a la antigua Roma.

«Fuentes históricas, incluido Plinio el Viejo, sugieren que la grana patana, similar al parmigiano pero con un sabor más suave y menos fuerte (y más barata), fue desarrollada por primera vez por los etruscos en la ciudad de Luni, ubicada en la frontera entre Liguria y Toscana. una tribu itálica anterior a los antiguos romanos y exterminada por ellos», afirmó Franchetti.

Este queso procesado etrusco estaba estampado en grandes círculos con la imagen de la luna, una especie de sello básico, y se alimentaba a los esclavos para mantenerlos fuertes.

Branzetti me dijo que los antiguos libros de cocina romanos hablan sobre la placenta, un pastel hecho con miel y un tipo antiguo de ricotta elaborado por pastores que vivían en las colinas de Roma y vendido a familias aristocráticas romanas.

Pero la mejor parte de mi viaje culinario fue descubrir que, como dicen los latinos, dulcis in fundo (“la guinda del pastel”), la tarta de queso no es americana. Es romano.

Los antiguos romanos eran adictos a un pastel hecho de queso de cabra (nuevamente, ricotta) con una suave miel llamado Savillam, que se cree que es el verdadero antepasado del moderno pastel de queso al estilo americano.

Savilla se extendió por todo el Imperio Romano y el mundo, y finalmente aterrizó en los Estados Unidos siglos después con inmigrantes italianos.

La primera receta fue escrita en el siglo III a. C. por un destacado senador, general militar y gourmet de la antigua Roma: Catón el Viejo.

En su tratado fundamental De Agri Cultura, Catón recomienda verter miel y espolvorear semillas de amapola sobre las cenizas para realzar su sabor después de tostarlas.

Me imagino a mis antepasados ​​romanos comiéndolo con sus propias manos hace dos mil años.