Los investigadores han encontrado una manera de reducir las grasas saturadas, el azúcar y la sal en alimentos populares sin sacrificar el sabor.

En respuesta a la obsesión de la década de 1990 por las dietas bajas en grasas, muchos fabricantes de alimentos eliminaron las grasas saturadas de sus productos y las reemplazaron con azúcares para mantener intactos los sabores. Desafortunadamente, los productos modificados no eran más saludables que las versiones originales y hoy en día, la persona promedio consume una cantidad excesiva de grasas saturadas.

Ahora, un equipo de investigadores de Penn State ha descubierto una manera de reducir las cantidades de grasas saturadas, azúcar y sal en platos populares estadounidenses sin comprometer el sabor. ¿el truco? Reemplace los ingredientes consumidos en exceso con una dosis de hierbas y especias saludables.

«La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte a nivel mundial, y limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio es una recomendación clave para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad», dijo Kristina Petersen, profesora asistente de ciencias nutricionales en Penn State. «Sin embargo, sabemos que una de las principales barreras para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida. Si quieres que la gente coma comida sana, tiene que saber bien. Por esta razón, nuestro hallazgo es que los participantes en realidad prefieren Es muy importante algunas recetas en las que se sustituye mucha grasa saturada y sal por hierbas y especias.

El equipo utilizó una base de datos representativa a nivel nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, llamada Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, para identificar los 10 alimentos más populares que suelen tener un alto contenido de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas. Estos incluían pastel de carne, pastel de pollo, macarrones con queso y muffins.

Luego, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas. El primero contiene las cantidades típicas de grasas saturadas, azúcar y sal que se utilizan en estas recetas. La segunda versión está mejorada nutricionalmente al eliminar el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. La tercera versión tenía los mismos nutrientes que la segunda versión, pero también agregó hierbas y especias, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimienta de cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.

Por ejemplo, una receta típica de macarrones con queso incluye mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal. Para la versión nutricionalmente mejorada, los investigadores reemplazaron la mantequilla salada con mantequilla sin sal y redujeron la cantidad en la receta en un 75%. Reemplazaron la leche al 2% con leche descremada, cambiaron un poco de queso americano por queso bajo en grasa y eliminaron la sal extra. Para una versión nutricionalmente mejorada, además de las hierbas y especias, los investigadores agregaron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y pimienta de cayena.

«Nuestro objetivo era ver hasta qué punto podíamos reducir estos ingredientes consumidos en exceso sin afectar las propiedades generales de los alimentos en términos de textura y textura, y luego agregar hierbas y especias para mejorar el sabor», dijo Petersen.

A continuación, los investigadores realizaron pruebas de sabor a ciegas para cada una de las 10 recetas. Los participantes calificaron las tres versiones del plato, una tras otra, en una sesión. Entre 85 y 107 consumidores completaron cada prueba. Los participantes calificaron varios aspectos de la aceptabilidad de cada receta, incluido el gusto general y adjetivos como la apariencia, el sabor y la textura de la comida. A continuación, los participantes dispusieron los platos según sus preferencias.

«Descubrimos que agregar hierbas y especias restauró el gusto general al nivel de la comida original en siete de las 10 recetas», dijo Petersen. «De hecho, a los participantes les gustaron más algunas de las recetas que las recetas originales».

En concreto, a los participantes les gustaron mucho más las versiones saludables y con mayor sabor de brownies y pollo en salsa de crema que las recetas originales. Para cinco de los platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salsa y tacos de carne), a los participantes les gustaron las versiones saludables y con mayor sabor casi tanto como las originales. Les gustaron menos las recetas saludables de pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo que realzan el sabor que las versiones originales.

Finalmente, el equipo modeló el impacto potencial de que entre el 25 y el 100% de los consumidores adultos estadounidenses tomaran estas recetas en lugar de las originales. Tanto para las grasas saturadas como para la sal, encontraron que la reducción diaria estimada sería de aproximadamente el 3% si el 25% de los consumidores adoptara recetas saludables, frente a aproximadamente el 11,5% si el 100% de los consumidores adoptara recetas saludables. Se observaron reducciones estimadas más pequeñas en los azúcares añadidos en todo el rango del modelo de dependencia del consumidor.

Los resultados fueron publicados recientemente en Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.

«Hemos demostrado que es posible lograr una reducción mensurable en los alimentos consumidos en exceso modificando estas 10 recetas, y estos cambios son aceptables para los consumidores», afirmó Petersen. «Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo se puede implementar esto a mayor escala y cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Es importante destacar que estos hallazgos se pueden aplicar al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos «La gente consume se compra en forma de Ready. Y creo que eso tendrá un profundo impacto en la salud de las personas».

Referencia: “El uso de hierbas/especias para realzar el sabor de los alimentos de consumo común que se reformulan para tener menos ingredientes alimentarios consumidos en exceso es una estrategia aceptable y tiene el potencial de reducir la ingesta de grasas saturadas y sodio: un análisis de un Examen Nacional de Salud y Nutrición Encuesta cegada al «gusto» realizada por Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, 31 de julio de 2023, disponible aquí. Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Otros autores del artículo incluyen a Victor Fulgoni, vicepresidente senior de Nutrition Impact LLC; Helen Hubfer, profesora asociada de ciencias de los alimentos, Penn State; John Hayes, Profesor de Ciencias de los Alimentos, Penn State; Rachel Gooding, chef investigadora principal, McCormick & Company; y Penny Chris Etherton, profesora emérita de ciencias de la nutrición en la Universidad Evan Pugh en Pensilvania.

El Instituto McCormick de Ciencias apoyó esta investigación.