Los puristas de la comida italiana deberían calmarse

El año pasado, un gran grupo de jóvenes se reunió frente a una de las atracciones turísticas más populares de Roma, la Fontana de Trevi, para protestar contra los «delitos alimentarios» cometidos por turistas en Italia. Atrajo la atención de los turistas que portaban lemas como 'No más nata a la carbonara', 'No más capuchino con pasta' y 'Es un crimen poner pollo en pasta en Italia'. La protesta fue provocada por las quejas de muchos de los restauranteros de la ciudad de que los no italianos (especialmente los estadounidenses) querían agregar ingredientes no convencionales a los clásicos.

El organizador, Nicolas Gallia, coordinó la protesta porque, dijo: «Vivo en Nueva York y todos los días veo la destrucción de la comida italiana, así que no puedo aceptar lo que vemos aquí en Italia». Una encuesta de YouGov en 2022 detectado Entre los hábitos gastronómicos más odiados por los italianos se encuentran el ketchup en la pasta, la piña en la pizza, poner la pasta en agua fría y romper los espaguetis antes de cocinarlos. Pero para muchos chefs y entusiastas italianos, el delito alimentario más atroz es mezclar la carbonara.

La carbonara se elabora con huevos revueltos, guanciale (una preparación de embutido italiano hecha de carne de cerdo o mejillas) y queso pecorino servido con espaguetis. Conmoción, horror, algunos restaurantes usan tocino u otros cortes de carne de cerdo e incluso se sabe que sustituyen el queso parmesano por pecorino. Puedo vivir con estos cambios; después de todo, sigue siendo básicamente el mismo tipo de comida. Incluso si la auténtica versión italiana es igual de buena, ¿deberían los chefs desconfiar de las versiones bastardas de su comida? La pasta son fideos pasteurizados.

Admito abiertamente ser el primero en hablar sobre la autenticidad y he escrito en estas páginas sobre la imposibilidad de importar efectivamente un restaurante italiano a Londres. Ciertos detalles, incluido el contexto, son importantes. La cocina italiana se trata esencialmente de dejar que los ingredientes hablen por sí mismos, a diferencia de la cocina francesa, que a menudo es alterada y manipulada hasta quedar irreconocible. Pero la pasta es pasta y, mi buen amigo James Chiavarini, propietario del icónico Il Portico Restaurante en el oeste de Londres, me dijo: «Si mis clientes quieren pollo en su pasta y les sabe bien, se lo comerán».

No es así en la moderna Bottega Prilipado en Shoreditch, al este de Londres. Dónde Carbonara fue eliminada del menú por causar polémica. La portada de su sitio web dice: «No, no servimos carbonara». Habla de un desvío. Me recuerda a un café en un parque del norte de Londres, con una pizarra afuera, sin bebidas ni comida en el menú, pero con una advertencia de «patatas fritas, no coca cola, no carne» a cualquier plebeyo que busque una cura para la resaca.

El propietario de Prilipato, Gianfilippo Mattioli, dijo sobre la carbonara-gate: «Lo hacemos de la manera correcta porque soy de Roma, sé cómo hacerlo y mi chef también». Muchos clientes piden al chef que añada nata, champiñones, pollo u otros ingredientes a la carbonara.

A principios de este año, un académico italiano provocó un alboroto decir La carbonara es un «plato americano nacido en Italia», según un artículo periodístico. Alberto Grandi, profesor de la Universidad de Birmania, dijo: «Como italiano, todo lo que creía saber sobre la comida italiana estaba equivocado», y continuó: «Desde el panettone hasta el tiramisú, muchos de los «clásicos» son en realidad inventos recientes. '

En 2017, ex hiervelo La jueza Mary Perry fue criticada por añadir tomillo, ajo y vino blanco a su salsa boloñesa. Pero ¿y si sabe bien? ¿Quizás ella lo llama «salsa de carne»?

Uno de los ejemplos más ridículos de cocina italiana que he escuchado alguna vez fue el de un restaurante en Florencia, cansado de discutir con los turistas que pedían capuchinos antes o después del almuerzo y la cena. Máquina de agua de nueces. Ahora, eso parece interrumpirme. En Nasáu odiar la cara.