Chefs turcos preparan doner kebab para los clientes en un restaurante de doner kebab en Berlín, Alemania, el miércoles.
Ibrahim Norouzi/Prensa Asociada
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BERLÍN – La carne de res y el pollo brillan mientras se hacen girar lentamente en un asador vertical antes de cortarlos en rodajas finas. Dos chefs pasan de una plancha caliente a una tostadora caliente en un baile deliberado. Montones de tomates frescos, repollo y cebollas rojas brillan en una paleta colorida.
La escena en Kebap With Attitude, en el moderno distrito Mitte de Berlín, es típica de cualquier puesto de carretera o restaurante, mientras los chefs amontonan ingredientes en pan de pita para crear el querido doner kebab de la ciudad.
Pero el estatus del snack podría estar en peligro si la Comisión Europea aprueba el intento de Türkiye de regular legalmente lo que podría llamarse el doner kebab.
Lo que está en juego es una industria que genera unas ventas anuales de unos 2.300 millones de euros (unos 2.600 millones de dólares) sólo en Alemania y 3.500 millones de euros (unos 3.900 millones de dólares) en toda Europa, según la Asociación de Productores Turcos de Doner con sede en Berlín en Europa.
“Desde el gobierno hasta las calles, todo el mundo come doner kebab”, dijo Deniz Buchholz, propietario de Kebab With Attitude, mientras los camareros llevaban pedidos calientes de la cocina a los clientes hambrientos a la hora del almuerzo de un lunes lluvioso.
La palabra «doner» se deriva del verbo turco «donmak», que significa «girar». La carne se asa durante horas en una brocheta y luego se corta cuando la carne esté crujiente y dorada. En Türkiye, el plato se preparaba originalmente con cordero y se vendía sólo en un plato. Pero en la década de 1970, los inmigrantes turcos en Berlín optaron por servirlo en pan de pita y modificaron la receta para hacerlo especial para los berlineses.
“Se dieron cuenta de que a los alemanes les encanta todo lo que hay en pan”, dice Buchholz, que creció en Berlín y tiene raíces turcas. «Entonces dijeron: 'Está bien, pongamos este plato en pan'. Y así fue como se nos ocurrió el doner kebab al estilo berlinés».
En abril, Türkiye solicitó proteger el shawarma bajo un estatus llamado “especialidad tradicional garantizada”. Es inferior a la «denominación de origen protegida» que se aplica a productos específicos de una zona geográfica determinada, como el champán de la región del mismo nombre en Francia, pero aún podría afectar a los propietarios de tiendas de shawarma, a sus recetas individuales y a sus clientes. en toda Alemania.
Según la propuesta turca, la carne debe proceder de vacas que tengan al menos 16 meses de edad. Se debe marinar en cantidades específicas de grasa animal, yogur o leche, cebolla, sal y tomillo, además de pimienta negra, roja y blanca. El producto final debe cortarse del asador vertical en trozos de 3 a 5 milímetros (0,1 a 0,2 pulgadas) de espesor. La carne de pollo también se regulará de manera similar.
La Comisión Europea debe decidir antes del 24 de septiembre si las 11 objeciones a la solicitud, incluidas las del Ministerio alemán de Alimentación y Agricultura, tienen fundamento. De ser así, Alemania y Turquía tendrán hasta seis meses para llegar a un compromiso. La decisión final recae en la Comisión Europea.
«Tomamos nota de la solicitud de Türkiye con cierta sorpresa», dijo el Ministerio de Alimentación y Agricultura alemán en un comunicado a Associated Press.
«El kebab es parte de Alemania y la diversidad de formas de prepararlo refleja la diversidad de nuestro país, y esto debe preservarse. Para beneficio de nuestros numerosos admiradores en Alemania, nos comprometemos a garantizar que el doner kebab permanezca como antes. se prepara y se come aquí», dijo el ministerio.
Parece que las verduras, el pavo y algunos kebabs de ternera, todos muy populares en Alemania, ya no estarán permitidos según la orden turca porque no los menciona específicamente, lo que genera confusión en la industria alimentaria alemana.
El ministro alemán de Alimentación y Agricultura, Cem Ozdemir, de origen turco, escribió en la plataforma de redes sociales X: “El kebab pertenece a Alemania. Todos deberían poder decidir por sí mismos cómo prepararlo y comerlo aquí. No hay necesidad de instrucciones. de Ankara”.
Buchholz, de Kebab with Attitude, dijo que no le preocupan las posibles regulaciones.
Aunque dijo que esto podría ser una forma de mantener la alta calidad de los doner kebabs tradicionales -y cree que ha disminuido en algunos lugares-, añadió que los propietarios de tiendas tal vez tengan que recurrir al legado de Berlín en busca de soluciones creativas para mantener sus menús en expansión.
Y añadió: «Seguiremos el camino de Berlín y encontraremos una solución para darle un nombre diferente», como por ejemplo llamarlo «sándwich vegetariano».
Comer shawarma también afecta la esfera política. La ira por el aumento vertiginoso de los precios del shawarma llevó al Partido de Izquierda Alemán a exigir que el canciller alemán Olaf Scholz reduzca los precios para apoyar los precios de la comida callejera y establecer un precio máximo que los clientes pueden recibir. Schultz rechazó la solicitud, pero recurrió a las redes sociales para explicar que el aumento de los costos de los alimentos se debía en parte al aumento de los costos de la energía, impulsado por la guerra de Rusia contra Ucrania.
El presidente alemán, Frank-Walter Steinmeier, se dedicó a la «diplomacia del shawarma» cuando trajo a Turquía en abril al propietario de un restaurante de kebab de tercera generación, así como a una brocheta entera de carne. El viaje fue la primera visita oficial de un presidente alemán a Turquía en una década, incluso cuando se considera que el presidente populista turco, Recep Tayyip Erdogan, tiene instintos cada vez más autoritarios. La reputación de Erdogan ha hecho que algunos ciudadanos turcos propietarios de tiendas de kebab en Alemania tengan miedo de hablar en contra de las regulaciones propuestas por temor a sufrir represalias cuando regresen a casa.
En su objeción, la Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes escribió que las propuestas de Turquía difieren de las típicas preparaciones alemanas para doner, y que las regulaciones podrían generar problemas económicos para las tiendas de kebab, así como posibles desafíos legales.
La asociación afirmó en un comunicado que la economía alemana del shawarma no debería estar sujeta a las normas turcas.
«Hay que preservar la diversidad del kebab», afirma la asociación.
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